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新科技不用醒面,直接蒸?一年包了18萬個包子后,我明白了!

發表時間:2019-06-26
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最近總有朋友咨詢,有沒有什么辦法,讓面醒發的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。豐小仔認為問出這樣問題的朋友,很多是沒有理解“醒發”這個詞,認為“醒發”就是發面,就是酵母菌產氣來使包子松軟、變大的過程,其實不是這樣。“醒”、“發”這兩個字需要分開解釋,發這個字是發酵的意思,是我們可以通過酵母量,環境來控制,但醒不是。醒和發是兩個動作,醒是醒面,發是發酵,有本質的區別。而且這兩個動作是循序漸進的,先醒再發,面團醒的不好,發的再好也沒用。



從理論上來說,醒是熟化的過程,那什么是熟化呢?我們先來微觀的了解一下和面的過程。和面前,面粉是粉狀物,面粉中的蛋白質顆粒是收縮的,是干的,水分很少;和面過程中,我們開始加水,面粉中的蛋白質顆粒吸收水分,蛋白質和水分子結合后開始慢慢變大、聚合;變大后的蛋白質分子相互交織在一起就組成了蛋白質的網狀結構,也就是我們所說的面團。



但面粉中蛋白質的吸水時間較長,而且我們和面的時間又相對較短。所以,在和面的過程中加入的水,大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面,大部分蛋白質分子內部還沒有來得及和水分子結合。所以剛和完的面團,吸水的效果并不充分均勻。體現在面團本身上,就是面團顯得比較緊,沒有什么勁道,一扯就容易斷,如果仔細觀察的話,面團表面和內部還會有很多干面粉或是死面疙瘩。


▲和面后的照片


這時候,面團就需要靜置,我們需要給面團時間,讓攪拌后的面團松弛下來,讓蛋白質顆粒充分吸收水分,讓水分子在面團中的分布更加均勻,使面團內部形成組織良好的網狀結構,使面團變得松弛、更有韌勁。如果仔細觀察的話,和面后面團里的一些生粉或是死面疙瘩,在面團靜置一段時間之后都沒了。


▲再靜置一段時間以后


這個過程,就叫做“熟化”,也叫“醒”。“醒”這個過程跟產品沒有關系,只要是面團基本都需要“醒”,也就是熟化。死面的、發面的、甚至是餃子、面包,都要有這個過程。所以,從理論上來說,“醒”這個環節是必須的,不可缺少的,非常重要的,可以說,包子“發”的好壞,很大程度上取決于面團“醒”的好壞。


在市面上看到的所謂“不醒發,直接蒸的工藝,是通過各種方法,比如添加酵母、泡打粉、小蘇打等物料,控制了“發”這個環節,從而看上去沒有“醒”的過程,但實際上,“醒”的過程是不能省略的。只有理解了“醒”,才能更快速的“發“。


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